Gellangummi ist ein mikrobielles Polysaccharid, das durch Sphingomonas elodea fermentiert wird. Seine Molekülstruktur besteht aus linearen sich wiederholenden Tetrasaccharid-Einheiten aus Glucose, Glucuronsäure und Rhamnose im molaren Verhältnis von 2:1:1. Es wird je nach Acylgehalt in zwei Typen eingeteilt. Natürliches hochacylhaltiges Gellangummi, das direkt aus der Fermentationsbrühe gewonnen wird, enthält Acetat- und Glycerat-Substituenten und bildet elastische und kohäsive Gele. Niedrigacyl-Gellangummi wird durch Deacetylierung gewonnen und erzeugt Gele mit hoher Festigkeit und Sprödigkeit. Die beiden Typen unterscheiden sich stark in Löslichkeit und Gelierverhalten. Hochacyl-Gellangummi quillt in Wasser und bildet eine dicke Suspension und verliert nach dem Erhitzen zur Hydratisierung an Viskosität. Niedrigacyl-Gellangummi ist in kaltem Wasser teilweise löslich und muss für die vollständige Auflösung auf über 70°C erhitzt werden; es geliert beim Abkühlen durch Ionen, insbesondere Calciumionen. Gellangummi ist gegenüber ionischen Umgebungen sehr empfindlich. Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, z. B. für Fruchtfüllungen in Backwaren, Süßwaren, Glasuren, Milchprodukte, Getränke und Lebensmittelbeschichtungen.