Gellan Gum ist ein durch Sphingomonas elodea fermentiertes mikrobielles Polysaccharid. Seine Molekülstruktur besteht aus linearen Tetrasaccharid-Wiederholungseinheiten aus Glucose, Glucuronsäure und Rhamnose im molaren Verhältnis von 2:1:1. Je nach Acylgehalt wird es in zwei Typen unterteilt. Natives Gellan Gum mit hohem Acylgehalt, das direkt aus der Fermentationsbrühe extrahiert wird, enthält Acetat- und Glyceratsubstituenten und bildet elastische sowie kohäsive Gele. Gellan Gum mit niedrigem Acylgehalt wird durch Deacetylierung gewonnen und bildet Gele mit hoher Festigkeit und Sprödigkeit. Die beiden Typen unterscheiden sich deutlich in ihrer Löslichkeit und ihrem Gelierungsverhalten. Gellan Gum mit hohem Acylgehalt quillt in Wasser auf und bildet eine dicke Suspension; nach der Hydratation durch Erhitzen verliert es an Viskosität. Gellan Gum mit niedrigem Acylgehalt ist in kaltem Wasser teilweise löslich und benötigt zum vollständigen Auflösen eine Erwärmung auf über 70°C. Beim Abkühlen geliert es unter dem Einfluss von Ionen, insbesondere Calciumionen. Gellan Gum reagiert sehr empfindlich auf ionische Umgebungen. Es wird in der Lebensmittelindustrie weitverbreitet eingesetzt, beispielsweise für Fruchtfüllungen in Backwaren, Süßwaren, Glasuren, Milchprodukte, Getränke und Lebensmittelbeschichtungen.