Natriumdiacetat (SDA) ist ein molekularer Komplex aus Natriumacetat und Essigsäure. In Japan wird es auch Mononatriumdiacetat oder feste Essigsäure genannt. Es ist ein weißes kristallines Pulver, von hygroskopischer Natur, mit einem schwachen Essigsäuregeruch und brennbar. Es ist leicht löslich in Wasser und Ethanol und hat eine äußerst geringe Toxizität. Die orale LD₅₀ beträgt 3.31 g/kg bei Mäusen und 4.96 g/kg bei Ratten, mit einer akzeptablen täglichen Aufnahme (ADI) von 0–15 mg/kg. Es wird in Organismen vollständig zu Wasser und Kohlendioxid verstoffwechselt, hinterlässt keine Rückstände und stellt keine Gefahr für Menschen, Tiere oder die ökologische Umwelt dar. Von der Weltgesundheitsorganisation als sicherer Stoff der Gruppe O eingestuft, ist es ungiftig, nicht krebserregend und nicht teratogen. Von FAO und WHO befürwortet, wird es in der Lebensmittel-, Getreide- und Futtermittelindustrie häufig als Schimmelhemmstoff, Konservierungsmittel und Frischhaltemittel eingesetzt.